جدول المحتويات
اتبعت الوصفة الأمريكية بالضبط. نفس المكونات، نفس درجة حرارة الفرن، نفس وقت الخبز. ومع ذلك خرجت كعكتك كثيفة بينما بدت الأصلية هشة ومثالية. ما الخطأ؟
1المشكلة الخفية في قياسات الأكواب
عندما تقول الوصفة 'كوب دقيق'، يبدو الأمر بسيطاً. لكن ما لا يدركه معظم الخبازين المنزليين.
نقاش الغرف مقابل الملعقة والتسوية
إذا غرفت الدقيق مباشرة من الكيس، فأنت تضغطه. قد يزن ذلك 'الكوب' 140-150 جرام. إذا وضعت الدقيق بالملعقة في الكوب وسويته، ستقترب من 120-125 جرام. فرق 20-30 جرام قد لا يبدو كثيراً، لكن في الخبز، هو الفرق بين فتات طري وحاجز باب.
لماذا الخبز كيمياء
على عكس الطبخ، الخبز كيمياء دقيقة. يجب أن تكون نسبة الدقيق إلى السائل إلى الدهن إلى الخميرة دقيقة لتعمل التفاعلات الكيميائية. دقيق كثير؟ ستنتشر البسكويت أقل وتكون جافة. قليل جداً؟ قد لا تحافظ على شكلها. تستخدم المخابز المحترفة الموازين لهذا السبب—لا تخمين.
2جدول تحويل المكونات الكامل
تعتمد أنواع الدقيق الثلاثة الأولى منتجات King Arthur Baking المسماة واصطلاح الكوب لديها. توصي الشركة بالوزن؛ وللقياس الحجمي هوّ الدقيق وانثره في الكوب ثم سوّ سطحه دون ضغط. بقية القيم أمثلة تقريبية. يغير المنتج والرطوبة والضغط الكثافة الظاهرية؛ اتبع المنتج والكتلة المحددين في الوصفة. [1][3]
المكونات الجافة
King Arthur All-Purpose Flour: 120 g/cup | King Arthur Bread Flour: 120 g/cup | King Arthur Unbleached Cake Flour: 120 g/cup | دقيق القمح الكامل: 135 جرام | سكر محبب: 200 جرام | سكر بني (مضغوط): 220 جرام | سكر بودرة: 120 جرام | مسحوق الكاكاو: 85 جرام | نشا الذرة: 120 جرام | دقيق اللوز: 95 جرام | الشوفان: 90 جرام | الأرز (غير مطبوخ): 185 جرام [1]
المكونات الرطبة وشبه الرطبة
الزبدة: 227 جرام (قطعتان) | زيت نباتي: 220 جرام | العسل: 340 جرام | شراب القيقب: 315 جرام | الحليب: 245 جرام | كريمة ثقيلة: 240 جرام | كريمة حامضة: 240 جرام | زبادي يوناني: 245 جرام | زبدة الفول السوداني: 260 جرام | جبنة كريمية: 225 جرام
الإضافات والإكستراس
رقائق الشوكولاتة: 175 جرام | المكسرات المفرومة: 120 جرام | جوز الهند المبشور: 85 جرام | الزبيب: 145 جرام | التوت البري المجفف: 120 جرام
3لماذا للمكونات المختلفة أوزان مختلفة
قد تختلف كتلة الحجم نفسه: 120 g لأنواع دقيق King Arthur المختارة، ونحو 200 g في مثال السكر. يحدد التركيب وطريقة التعبئة الكثافة الظاهرية.
عامل الكثافة
بلورات السكر أكثر كثافة وتتراص معاً بشكل أضيق من جزيئات الدقيق. العسل أكثر كثافة—كوب يزن 340 جرام. لهذا لا يمكنك الاستبدال بالحجم فقط. استبدال كوب سكر بكوب عسل سيغير وصفتك تماماً.
الهواء مهم أيضاً
الدقيق المنخول يزن أقل من غير المنخول بسبب الهواء المدمج. إذا قالت الوصفة 'كوب دقيق منخول'، انخل أولاً ثم قس. إذا قالت 'كوب دقيق، منخول'، قس أولاً ثم انخل. نعم، هذا مهم.
4نصائح تحويل سريعة
لا تريد حفظ كل شيء؟ إليك اختصارات عملية.
مرجع الدقيق حسب المنتج
للأنواع الثلاثة المسماة من دقيق King Arthur استخدم اصطلاح الشركة: 120 g لكل كوب. هذا مرجع للوصفة وليس تحويلاً عاماً لكل الدقيق الأبيض أو الكامل أو العلامات الأخرى. [1][3]
قاعدة الـ 200 للسكر
السكر الأبيض المحبب يزن تقريباً 200 جرام لكل كوب. السكر البني (مضغوط) حوالي 220 جرام. سكر البودرة أخف بـ 120 جرام بسبب نشا الذرة المضاف.
خدعة قطعة الزبدة
في أمريكا، تأتي الزبدة في قطع مع القياسات مطبوعة على الغلاف. قطعة واحدة = نصف كوب = 113 جرام. هذا مجال تساعد فيه التعبئة الأمريكية فعلاً.
نصائح احترافية
- 1اشترِ ميزان مطبخ رقمي
- 2للأنواع الثلاثة المسماة من دقيق King Arthur استخدم اصطلاح الشركة: 120 g لكل كوب. هذا مرجع للوصفة وليس تحويلاً عاماً لكل الدقيق الأبيض أو الكامل أو العلامات الأخرى. [1][3]
- 3عندما تعطي الوصفة أكواباً وجرامات، استخدم الجرامات دائماً
يقيس الخبازون المحترفون حول العالم بالوزن لسبب: الدقة تؤدي إلى نتائج متسقة.
